根據(jù)顏色深淺，蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫色蔬菜。深綠色蔬菜如西蘭花、菠菜，紅色蔬菜如西紅柿，紫色蔬菜如莧菜等。深色蔬菜更具有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，富含β—胡蘿卜素，是我國(guó)居民膳食維生素A的主要來(lái)源；維生素B2和維生素C的含量均相對(duì)較高，也富含更多的植物化學(xué)物。

植物化學(xué)物是食物中已知人體必需營(yíng)養(yǎng)素以外的化學(xué)成分，如酚類、萜類、植物多糖等。研究發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物具有多種生理功能，在抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、抗感染、減低膽固醇、延緩衰老等方面有一定作用，可預(yù)防心血管疾病和癌癥等慢性疾病。

蔬菜是平衡膳食的重要組成部分，膳食指南推薦健康飲食應(yīng)該餐餐有蔬菜，保證每天攝入300—500克蔬菜，其中深色蔬菜所占比例應(yīng)達(dá)到1/2。進(jìn)餐時(shí)應(yīng)講究葷素搭配，一餐可以沒(méi)有葷菜，但是不能沒(méi)有蔬菜。餐餐有蔬菜，首先要保證在一餐的食物中，蔬菜重量達(dá)到1/2，才能滿足一天“量”的目標(biāo)。對(duì)于一個(gè)三口之家來(lái)說(shuō)，一天三餐的蔬菜總量要購(gòu)買(mǎi)1—1.5千克，中、晚餐每餐至少應(yīng)該有2個(gè)蔬菜的菜肴。

蔬菜烹調(diào)方法有很多種，推薦多用水煮和蒸的方式。蒸菜相對(duì)不好掌握火候和時(shí)間，水煮蔬菜更方便簡(jiǎn)單。水煮蔬菜就是把蔬菜放水里煮一下，撈出瀝干水之后再根據(jù)口味添加調(diào)料，即成。水煮菜的優(yōu)點(diǎn)是沒(méi)有油煙、營(yíng)養(yǎng)損失少、操作方便、食用安全。

水煮菜的要點(diǎn)是：煮菜的水不要過(guò)多，使蔬菜能翻滾受熱就行；在水里加一勺香油，能增加口感和保持色澤；時(shí)間不能長(zhǎng)，熟了馬上?；?，避免維生素受熱損失。