山藥蛋，山藥的葉腋間常生有腎形或卵圓形的珠芽，味甘、性平，入脾、肺、腎三經，可養肺益陰，補腎固精，具有較高的營養價值。

什么是山藥蛋

山藥在地下部分形成塊莖的同時，在地上部葉腋間著生很多的零余子。零余子是腋芽的變態，也即側枝的變形，稱為地上塊莖，也叫氣生塊莖或株芽，普通稱為山藥蛋。零余子呈橢圓形，長1-2.5厘米，直徑0.8-2厘米，褐色或深褐色，每667平方米產量可達200-600千克。

在一般情況下，山藥零余子生長在莖蔓的第二十節以后，而且開始多發生在山藥主莖或側枝頂端向下三節位的葉腋處。在解剖學上，零余子稱為株芽。常由葉腋表皮下1-2層細胞進行平周分裂，增加細胞層數，在第五至第六節上可以看見葉腋部位隆起。

從縱切面看，表皮下的第二，第三層細胞繼續進行平周和垂周分裂，形成一團分生組織的株芽原基。當在外觀上看到綠色小株芽時，內部才開始分化頂芽，同時形成根原基。由于株芽分生帶細胞的平周分裂，細胞數量增加，體積增大，株芽進而成為球形的零余子。

山藥蛋的功能

山藥蛋的作用與山藥大致相同：補肺益氣，健脾補虛，固腎益精，益心安神，強志增智，滋潤血脈，寧嗽定喘，輕身延年。山藥蛋即山藥蔓上結的珠狀芽，葉上生，長圓不一;皮黃色，煮熟后變灰色，皮薄，肉白質細。山藥蛋味甘、性平，入脾、肺、腎三經，可養肺益陰，補腎固精。