有時也為稱藥草，是會散發出獨特香味的植物。通常也有調味、制作香料或萃取精油等功用，其中很多也具備藥用價值。有一種纈草由于其根莖葉會散發淡淡香氣，也被稱為香草，植株比普遍纈草矮小，主要生長于歐洲東部和臺灣潮濕地區，鼠類對這類香氣有強烈喜好，貓經常會守在香草附近，等待鼠類被吸引而進行捕食，這類香草除具有芳香氣味以外，還有鎮靜安神的作用。

一般香草主要是指取自綠色植物的葉的部份，但包括花、果實、種子、樹皮、根等，植物的各個部位都有可能入藥。香草是世界各國傳統醫學的重要成分，提供大部分可用于治療疾病的藥材。但由于人口增長與都市擴張，供植物生長的自然環境遭到破壞，加上化學制藥興起，香草植物的運用在現代已逐漸式微。

香草原產于墨西哥，中美洲人對香草有廣泛的種植。十六世紀，西班牙征服者征服了中美洲，并將香草和巧克力同時傳入了歐洲。香草的英文名為vanilla，這個單詞發源于西班牙詞匯“vanilla”，在西語中意為“小豆莢”。歐洲香草在歐洲園藝產業中占有很重要地位，很多園藝部門和愛好者都有自己專門的香草植物園，他們收集培育出各種各樣的香草植于園中，讓它們一年四季散發著或清淡或濃郁的各種香氣，令人心曠神怡。

經科學證明，這些香氣有的可以殺菌、消毒、驅蟲，有的可調節中樞神經，對人體健康非常有益，使人脫離亞健康狀態。如香薄荷可醒腦提神，紅羅勒可治咳止瀉。由于歐洲香草具有多效能作用，國際市場銷量巨大，我國所產香草在國際市場供不應求，其開發前景誘人。