延伸閱讀：超范圍使用食品添加劑有何危害

同一種化學物質，由于使用劑量、對象和方法的不同，毒性也不同。有些毒物在一定劑量內甚至是治病的良藥。例如，亞硝酸鹽對正常人來說有毒，但對氰化物中毒者則是有效的解毒劑。還有一些大家公認無毒的物質，一旦過量使用，也會成為危害生命的毒物。

例如，純水是無毒的，但真的發生過因過量飲水使人腎衰竭而死亡的病例;一般人對硒的每日安全攝入量為50～200微克，如攝入200～1000微克則會中毒，超過1毫克就會導致死亡。這就是我們常說的“劑量決定毒性”的原理。

正因為如此，對食品添加劑的使用要規定最大使用量和使用范圍。如果超過安全限量和規定范圍，食品添加劑就會變成有毒物，對人體產生危害。

一般來說，按照規定限量添加食品添加劑，不會對人的健康產生危害。但事實上，有些廠商為了某一方面的效果，如改善食品的感官質量、延長食品保存期等，超范圍、超劑量使用食品添加劑。更嚴重的是，有一些不法企業違規使用食品添加劑來掩蓋食品質量問題，給消費者的健康造成了威脅。