日本科學家研究發現：黃豆發芽后，胡蘿卜素可增加1~2倍，維生素B2增加2~4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。

　　黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。黃豆發芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積，有助于消除疲勞。綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。

　　綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用于飲酒過度、濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。

　　由于春季風大雨少，氣候干燥，動輒就會上火。春季上火多是“燥熱”，癥狀有如咽干疼痛、眼睛干澀、鼻腔火辣、嘴唇干裂、食欲不振等。所以春季敗火宜多吃豆芽。但黃豆芽、綠豆芽均性寒，在烹調時最好放點姜絲，以中和其寒性。