蔬菜、水果是人類膳食中的重要食品，具有其它類食品所不可替代的作用。它們在營養價值方面的第一大特點是含有豐富的維生素，如維生素C和維生素B2等。人們都知道要多吃維生素C(也稱抗壞血酸)，這是因為維生素C在體內可促進組織中膠原的形成，同時還是呼吸酶系的重要組成成分。如果體內缺乏維生素C，即可出現壞血病，主要表現為各個部位的不同程度的出血。然而維生素C在糧食和肉類中含量都不多，蔬菜和水果是它的主要來源，其中山楂與鮮棗含量最為豐富。蔬菜與水果除了含大量的維生素C外，還是胡蘿卜素和維生素B2(核黃素)的主要來源。胡蘿卜素參與上皮細胞的正常形成，并與人類的視覺有著密不可分的關系，如果體內缺乏，首先影響眼睛在黑暗處的適應能力，繼而導致夜盲癥；上皮組織正常發育如受到障礙，可使呼吸道抵抗力降低，易被細菌侵襲而引起支氣管肺炎。核黃素是體內許多重要輔酶的組成成分，缺乏時常出現口角炎、舌炎、陰囊炎、角膜血管增生或(和)鞏膜出血等，在一般食品中核黃素的含量不很豐富，除了動物內臟、豆類、雜糧等可提供較多量以外，各種新鮮蔬菜，尤其是綠葉菜是它的一個重要來源。
含豐富的無機鹽是蔬菜、水果在營養價值方面的第三大特點。蔬菜、水果中含鉀特別豐富，鉀是機體所必需的。由于蔬菜、水果含有大量的鉀、鈉、鈣；鎂無機鹽，成為堿性食品，可與膳食中酸性食品，如糧豆、肉類、蛋類保持一定比例，使機體維持酸堿平衡。蔬菜與水果中還含有豐富的纖維素和果膠，可促進腸道蠕動，有利于使廢物、有毒物質隨糞便排出。有研究表明，纖維素和果膠還可以減輕一些有毒物質對機體的損害作用。正因為如此，家長們在為小兒提供富含蛋白質的食物時也要重視為孩子提供足夠的蔬菜和水果。
