蘭之香與鮑之臭全在味覺，可是味覺的真正機理，科學家至今仍未完全明了。

    味道是由微小的桶狀味蕾辨別的。舌頭上面約有9000個味蕾，少數味蕾分布在喉嚨里和口腔后部的軟腭上。每個味蕾末端有15～20個味感受器，即與神經纖維相連的細胞，味脈沖由這些神經傳到大腦。味感受器的壽命很短，每7天左右就全部更新一次。年紀越大，味蕾的數目越少，因此成年人味覺比兒童差，這正說明為何有些孩子不喜歡味道強烈的辛辣食物。

    味蕾只能辨別4種基本味道：甜、酸、咸、苦。舌頭上不同部分“掌管”不同的味道：舌尖對甜味敏感，兩側對酸味敏感，舌尖與兩側能辨出咸味，舌根則辨出苦味。因此，有些物質放在舌上不同部位，會產生不同味道，例如糖精放在舌尖上是甜的，放在舌根上則是苦的。

    辨味，說得更準確一點即品嘗滋味，是十分復雜的事。辨別味道不僅靠味覺，還牽涉到嗅覺、視覺等其他感覺，以及冷熱、老嫩等食物性質。各種感覺中，嗅覺尤其重要。患重感冒的人往往吃而不知其味，一般人以為是感冒破壞了味覺，其實是嗅覺被破壞了，患者聞不到食物的香味。

    科學家仍不完全了解品嘗味道的過程，不過嘗到味道大概是一種溫和化學反應的結果。食物的分子與味覺細胞表面的分子彼此相連，形成化學鍵，刺激神經纖維發出脈沖。中樞神經系統把這些脈沖傳送到大腦，大腦辨出味道，從而知道是哪種食物。