它是食物的佐料，做菜加上它，味道能更進一步，吃水餃加上它，那滋味，回味無窮;甚至在山東，它都被用來生吃，農諺有云“種蒜不出九(月)，出九長獨頭”的說法，它就是大蒜，春、夏采收，扎把，懸掛通風處，陰干備用，大蒜有溫中健胃，消食理氣的作用，因此用它加工成大蒜油，既避免了吃大蒜的辛辣氣味，又方便了保存;那么，你知道大蒜油的作用和功效是什么嗎?

大蒜油是大蒜中的特殊物質，呈現明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得最重要的物質，此精油含很重要的活性硫化物，它對一般健康及心臟血管的健康很有幫助。此外，大蒜還具有廣譜抗菌，抑菌力強、調味誘食，改善飼料品質、增強免疫功能，保健促進生長的作用。

大蒜素油為淡黃色液體，具有濃烈的大蒜氣味，不溶于水，部分溶于乙醇，雖然大蒜油中的主要成分屬硫醚類化合物，但化學性質比較穩定，在非強酸環境中可耐120℃以上高溫而不易分解，但若長期暴露于紫外線下，可誘發分解。主成分為烯丙基丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素等。主產于埃及、中國等。主要用于制備辛香調味料，也用于消毒劑等藥品。

中國是世界上重要的大蒜生產國和出口國，但對大蒜進行深加工比較少，主要是出口初級產品和原料型產品。為了增強國際競爭力，對大蒜進行深加工，尤其是提取高質量的大蒜油。 使產品向高附加值方向發展是非常必要的。這就要求對大蒜油的提取工藝進行不斷的完善。傳統的水蒸氣蒸餾提取法和有機溶劑提取法，提取時間長，且大蒜油的提取率相對較低。超臨界CO2 萃取技術具有生產周期短、提取效率高、安全可靠等優點，其中試和工業化應用已在進行中。