一個酒的感官性質(zhì)依賴于它的化學(xué)組份。酒可以被看作是含有醇、糖、有機酸、鹽、酚類化合物和其他物質(zhì)的水溶液。這些組份中，每種都有它特有的氣味和滋味，在酒中融合為一個協(xié)調(diào)的整體。一個酒的質(zhì)量和風(fēng)味并不是這些單一物質(zhì)的品質(zhì)的總和，而是這些成分協(xié)調(diào)的共同性質(zhì)。

　　概括地說，酒的味是一個平衡系列的結(jié)果，即在有氣味物質(zhì)和有滋味物質(zhì)之間達成香氣和味道的協(xié)調(diào)平衡，在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和咸味之間協(xié)調(diào)一致。一個質(zhì)量好的酒，這些成分的協(xié)調(diào)比例必定是很適當(dāng)?shù)模�不論是甜白葡萄酒、干白葡萄酒，還是不含還原糖的紅葡萄酒都是這樣。

　　對于干酒來說，醇是給出甜味的最主要物質(zhì)。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有相同的甜度。把一個蔗糖溶液輕微地醇化，它的甜味明顯地增加。甜、酸、苦、咸味是可以彼此相互掩飾的，我們糖化一個檸檬汁可以做成很好的飲料，我們甚至也能糖化一個苦飲料，這是極普通的常識。

　　一個紅葡萄酒所以沒有白葡萄酒那么酸，也正是因為紅葡萄酒中的單寧苦味掩飾了它的酸味之故。對一個紅葡萄酒，人們用下列公式計算它的柔順指數(shù)還是很有代表性的： 柔順指數(shù)=酒精度-(總酸+單寧) 。

　　總酸以每升中的硫酸克數(shù)來表示，單寧按高錳酸鹽指數(shù)的每升中克數(shù)計算，一克單寧相當(dāng)于高錳酸鉀指數(shù)25。若一個紅葡萄酒的酒度為11o，有4克總酸和3克單寧，它的柔順指數(shù)是11-(4.0+3.0) ，這相當(dāng)于一個粗硬貧乏的酒。若一個有12o酒度，3.3克總酸和2.0克單寧的紅葡萄酒，其柔順指數(shù)為6.7，這酒喝到咀里的印象是園潤渾厚的。一般說來，柔順指數(shù)在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高于6或7是豐滿渾厚的。

　　酒度過低的酒是平淡無味的，若能與酸度調(diào)和均勻的話則可能是愉快的，但找一個好的平衡是困難的。酒的醇香在11.5o以下是不常出現(xiàn)的。但高酒度的酒若無好的平衡，它的苛性使人產(chǎn)生熾熱辛棘的感覺，醇烈占優(yōu)勢不會是好酒。

　　葡萄酒中的固定酸含量過高時，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸澀難忍的，過量酸成鹽后給出咸味，甚至有脂臘味。葡萄酒中主要的揮發(fā)酸是乙酸，它有一種很不愉快的味道，尤其是品嘗終了有一種灼熱感和嗆人的刺激氣味。

　　酚類化物給出后味，含量過高時著色濃厚，粗糙澀口。

　　多元醇等甜味物質(zhì)占優(yōu)勢的酒，一般是園潤的，但若缺少足夠的酸度和單寧時便缺乏新鮮感和立體感，是平庸的，沒有精美的感覺。

　　酒的香氣比味覺更難以把握和描述，概括地講有十種香氣：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、動物香氣、化學(xué)氣味和霉氣味等。品嘗者需努力做嗅覺分析，應(yīng)該分清來源于葡萄的原始香味和發(fā)酵時產(chǎn)生的香味以及老熟后得到的酒香等，這對于全面評價一個酒的風(fēng)味質(zhì)量是重要的。

　　葡萄酒的感官分析無疑是十分重要的，但很少有真正的職業(yè)品嘗家，在一些傳統(tǒng)產(chǎn)酒國家中，品嘗是被葡萄酒專家、商人、經(jīng)紀(jì)人、生產(chǎn)者和技術(shù)人員等進行的，這些人長時間的重復(fù)試驗應(yīng)用，有豐富的經(jīng)驗，形成了很強的感覺。我們在實際工作中，要十分注意建立專門品嘗隊伍，并注意培養(yǎng)訓(xùn)練不斷提高品嘗水平。