紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為：

　　1.根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。用白品種釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色顏色各異的各種葡萄酒。

　　2.白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強(qiáng)度，浸漬越強(qiáng)，顏色越深。

　　3.固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。

　　所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。

　　酚類物質(zhì)對葡萄酒顏色和感官特征有什么影響??

　　紅葡萄酒的顏色決定于不同形態(tài)花色素苷(即紅色素)的比例，即游離花色素苷與花色素苷-丹寧復(fù)合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。

　　一系列的研究結(jié)果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計在520μ的光譜下測定。進(jìn)一步的研究結(jié)果還表明，各種酚類物質(zhì)對紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：?

　　――游離花色素苷(AL)對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降;――丹寧―花色素苷(T-A)復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%左右)，而且其作用不隨酒齡的變化而變化;?

　　――在葡萄酒的成熟過程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對葡萄酒顏色的作用則不斷增加。

　　總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定于T-A復(fù)合物和游離花色素苷;而成年葡萄酒的顏色則決定于T-A復(fù)合物和聚合丹寧。

　　所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過程中緩慢地變化，則需保證：

　　①在釀造過程中浸出足夠的丹寧和花色素苷;?

　　②在貯藏過程中提供有利于這兩類酚類物質(zhì)結(jié)合的條件。

　　如果葡萄酒沒有足夠量的T-A復(fù)合物，則其顏色將由