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儲酒之道為了頂級享有幸福的煩惱


www.458hepatology.com  2011-2-7  貴人網    
核心提示:儲酒之道為了頂級享有幸福的煩惱 找一處凈土,挖一個地窖,取一棵生長已經超過百年的大樹,只用樹干中最精華的一小段做瓶塞……當拂去塵土,開啟酒瓶,第一波香味襲來,同時也完成了從沉睡到醇美的歸順…………

  找一處凈土,挖一個地窖,取一棵生長已經超過百年的大樹,只用樹干中最精華的一小段做瓶塞……當拂去塵土,開啟酒瓶,第一波香味襲來,同時也完成了從沉睡到醇美的歸順……

  

  萬物都有其生存法則,“順應”而非刻意迎合為上策,美酒保存之道亦是如此,合乎規范,遵循要求,切不必刻意強求,酒才能得到最佳歸宿——人的五臟廟中,開開心心買來,興高采烈喝掉,迷迷糊糊睡著。

  葡萄酒 = 醋?

  ——休眠化蝶術

  任何酒在制作的過程中,都要經歷一個藏的階段,或者說,可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關。

  號稱可以讓生活陽光化的葡萄酒,其實整個釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成。經歷辛苦艱難的歷程后,葡萄酒,終于可以進入橡木桶中休憩了。酒在桶內,桶在窖內,酒窖內數以千以甚至萬計的木桶呈列在眼前時,壯觀的感覺,如同兵馬俑皇陵,如今許多酒廠都進行了現代化的改造,記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明,斑駁、苔蘚幾不復存在。不管怎樣,看似安靜的空間,其實每個桶中都在默默經歷“化蝶”的過程。

  

  萬物有生命,橡木桶也不例外,即便被緊箍如斯,依然承載著酒液與外界交互的重任,將微量的空氣輸入桶中產生適度氧化效果,適度不是過度,過猶不及,這也是中國古代哲學一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力——香氣及丹寧酸、多酚貢獻給了酒液,2-3年的時間,就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個冬眠周期,葡萄酒液在此期間睡而不僵,醒來時就幻化成瓊漿玉液。

  學會用橡木桶來提香,實在是近百年發生的大事記之一。在此之前,即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運輸工具之一,直到新世界的葡萄酒興起時,仿佛一次頓悟:原來橡木桶可以這樣用!比較起來,法國產區出品的橡木桶香氣含蓄,而美洲地區的橡木桶香味奔放濃烈,果香濃郁;荷蘭人發明的橡木桶用硫熏的烤術,使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子,驅除了木材本身的微生物后,它再也不會破壞酒的品質了。單純是做好事,形象地來說就如同時下流行的煙熏妝,賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經過2-3年浸潤之下的葡萄酒自然也具備不同的香味,舉個通俗的例子就像是各不相同的香水氣味:高貴VS潮流,各取所需。只是盡量避開僅僅以橡木片來提香的葡萄酒,請相信,那基本上不是佳釀的精髓本質。

  如果說葡萄酒會變成醋,那并不是戲言,在17世紀以前的歐洲,這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度,葡萄酒實在是需要精準控制的液體,即便是暫時的休息,遇到過高溫度時,醋酸菌便活躍起來,好好的一桶酒待到2年之后開桶時,已然成了一桶醋。這可好,酒商馬上更換招牌,成了醋商。傳統中認為地下酒窖的溫度一般在攝氏13度左右,總之攝氏20度以下的溫度還是可以接受的,但溫度不能過低,否則葡萄酒中的鹽分會在“睡眠”過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當與理想,一般地下酒窖是最天然的絕佳地點。

  

  藏酒樣板戲

  ——“我在這里,請勿打擾!”

  葡萄酒瓶水平放置比較好,透過葡萄酒與瓶塞直接接觸,不僅可維持木塞的濕潤,而且瓶內的空氣永遠在一邊,既不會增加也不會跑掉。如果瓶口朝下,酒渣就會沉淀在瓶口,那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。只可惜其實這個習慣并不算太經典,因為圓柱型的酒瓶出現的歷史并不算太長,而其他形狀的酒瓶很難橫著擺放。

  更早的時候,人們甚至不用酒瓶,它的出現只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現代算是便宜貨,可古埃及的法老卻拿它當寶貝,即使后來身價依然很高,一般人只好用陶器來藏,有點像中國人藏黃酒的壇子,只是沒那么大。后來大家都掌握了制作玻璃的技術,酒瓶的需求量大大增加,又引起了新的麻煩,制造玻璃要燒大量的木炭,以至于某些地方的樹都要被砍光了,國王只好一聲令下,禁止制造玻璃,大家不得已,又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃,這才解決了大問題,而且經過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高,也能放光照,這才有了我們現在看到的標準葡萄酒瓶。

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