牛奶是眾所周知的富含營養食物，適合各年齡段的人群飲用，人稱“白色血液”。人們對于牛奶的研究一直沒有停止，并在不斷取得進展。下面就牛奶中三大營養成分概述人們在不斷的研究中發現的牛奶新功能。

　　一、蛋白質及蛋白肽

　　牛奶中蛋白質含量為3.0—3.5g/100g，由于其氨基酸的組成比例非常接近人體合成蛋白時的氨基酸比例，消化吸收率高達98%，因此被認為是營養價值最高的蛋白質之一。

　　牛奶蛋白分為四種：β-乳球蛋白、γ-乳清蛋白、乳清蛋白和酪蛋白。其中酪蛋白對牛奶蛋白的貢獻最大，占了80%，含有１０％的磷，對促進大腦發育起至關重要的作用；乳清蛋白分子比較小，相對酪蛋白更加易消化；而乳球蛋白多是牛奶中的生物活性物質，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶 等。

　　存在于牛奶中的免疫物質主要為免疫球蛋白，包括IgG、IgA 和IgM，其中IgG 含量最多。它具有抵抗入侵的細菌、病毒等致病原，并能激活體內的免疫反應，抵抗外界病因。此外，牛乳中的免疫球蛋白還可有助于調節腸道菌群，利于維持腸道健康。在所有的牛乳中，牛初乳的免疫球蛋白含量是最高的。

　　此外，牛奶中還含有微量的肽類物質，它的分子量比乳蛋白質小得多，是天然乳蛋白的酶解產物。這是牛奶中的一種具有保健功能作用的活性因子，比如具有促進雙歧桿菌生長的作用，調節機體免疫反應，從而產生對機體的健康作用。

　　二、脂肪及脂肪酸

　　全脂牛奶中的脂肪含量在3.0—3.5g/100g，其脂肪酸的組成優點是以中鏈脂肪酸為主，這是一類非常容易消化吸收的脂肪酸；缺點是多不飽和脂肪酸（PUFAs）在總脂肪酸中的含量非常低，對機體會產生不利的作用。因此，高血脂人群要控制攝入牛奶脂肪，以脫脂牛奶攝入為主。
　　但是牛奶中的脂肪作用可大了：香氣成分全部存在于乳脂當中，脫脂奶是沒有什么奶香味的；其次，牛奶中的脂溶性維生素A、D等都存在脂肪部分，它們對增加機體的健康作用很大；另外，牛奶中所含的共軛亞油酸，這種物質對抑制癌癥和防治糖尿病也具有積極作用。

　　三、碳水化合物及功能糖

　　牛奶中的碳水化合物含量4.5~5.0g/100g，其95%以上為乳糖。這是一種雙糖，是人類生命初期可吸收利用的最佳碳水化合物，隨著年齡的增長，糧食類擔當了提供人體碳水化合物主要來源的角色，牛奶中乳糖才退出了舞臺。但是，乳糖能促進鈣的吸收。

　　牛奶中還存在少量的其他糖和低聚糖，如半乳糖、唾液酸乳糖、乳糖-N-新四糖等。這些糖類可參與腸道細胞表面的糖蛋白或其他成分的合成，發揮抑制腸道病原體結合到腸道細胞上的作用，從而達到保護機體的作用。

　　牛奶中還有許多其他的成分，隨著人們對其研究的深入，會發現牛奶越來越多的新功能。當然，也不排除不適合某些人群的方面，比如牛奶脂肪酸飽和度高，不適宜高血脂的患者飲用。因此，需要營養工作者做好食品營養知識的普及工作，讓消費者更加有目的進行選擇。