維生素保障人體生長發育、維持生命活動和增強抗病能力不可缺少物質。如果缺乏某種維生素，就會罹患疾病。其原因相當復雜，有的是因為食品單一，營養成分不全；或烹調加工不當，如將蔬菜先切后洗，會使水溶性維生素流失，又如鐵鍋能破壞胡蘿卜素（它在體內可轉化為維生素A），銅鍋易破壞維生素C；還有的因患腹瀉或肝膽疾病，而影響對某些維生素的吸收；若長期應用廣譜抗生素，則會影響腸道細菌合成維生素的能力；另有因為維生素與其他藥物發生作用，而影響其療效如抗結核藥異煙肼能和體內的維生素B6結合，并促使其排泄，故每日需加服維生素B6 ，100毫克；還有的屬于特殊需要，如孕婦、乳母、兒童，以及駕駛員和從事高溫作業的工人等，均應增加相應的維生素。

　　在醫療過程中，還發現一些奇妙的現象：如維生素E能促進維生素A在肝臟內的貯存；維生素B1能提高維生素B2的利用率：當食品中缺乏多B種族維生素時，若僅補充維生素B1，則會加劇煙酸缺乏癥的發展；大量維生素C能破壞體內的維生素B12，而大量維生素B12又可導致葉酸的缺乏。由此可見，在維生素之間保持著嚴格的平衡關系，故應用時需要全面進行考慮。

　　由于維生素對人體健康至關重要。而且應用比較安全，有些人便常將它作為“有病治病，無病防病”的滋補佳品，長用大量使用，結果不僅起不到應有的作用。反而會引起不良反應，甚而導致中霉。
　　　　
    維生素A：自從1857年北極探險家吃了熊肝，而出現頭痛、昏眩、腹瀉等癥狀后，關于維生素A的毒性反應才為人們所重視，小兒一次用量若超過30萬單位，成年人超過50萬單位，就會引起急性中毒。主要表現為頭痛、煩躁、惡心、嘔吐、腹瀉、嗜睡，嬰兒還有腦水腫、腦壓增高、前囟隆起，以及發熱、多汗、食欲不振、皮疹、少尿等癥狀。不論成人或小兒．如連續每日服10萬單位，超過6個月，可造成慢性中毒。主要有四肢疼痛，步態紊亂，體重減輕和頭發干枯脫落，皮膚瘙癢，眼球震顫，復視，鼻子出血，口唇干裂，以及肝脾腫大，全身浮腫等癥狀。停藥2周后，這些癥狀才逐漸消失。
　　　　
    維生素D：是防治佝僂病的要藥，但應用過量所造成的后果比患佝僂病還危險。據觀察表明，若小兒每日服2萬單位，連用數周或數月之后，可出現頭痛、厭食、惡心、嘔吐、口渴、嗜睡、多尿、脫水、高熱、昏迷、尿內出現蛋白和紅細胞，如不及時停藥，可因高鈣血癥及腎功能衰竭而致死。
　　　　
    據調查研究發現，維生素A、D中毒，以6個月到3歲的嬰幼兒發病率最高，多是由于家長給小兒服用魚肝油過多所造成的，應當引起警惕。
　　　　
    孕婦若大量服用維生素A、D，則會引起胎兒骨骼發育異常、先天性白內障、新生兒血鈣過高，以及智力遲鈍等不良后果。
　　　　
    維生素B1：大量應用維生素B1，會出現頭昏眼花、腹瀉，浮腫、心律失常等。用作肌肉注射時，可發生紅斑、風疹塊、接觸性皮炎、支氣管哮喘，甚至過敏性休克。孕婦過量服用，會造成產后出血不止。
　　　　
    維生素B2：大劑量注射維生素B2，能使腎臟的腎小管發生堵塞，產生少尿等腎功能障礙。 煙酸（B族維生素之一），過量服用，會使皮膚潮紅、發熱、瘙癢、出現蟻走感，也可發生心慌、惡心、嘔吐等癥狀。
　　　　
    維生素B6：孕婦若使用25毫克以上的大劑量，可影響胎盤對胎兒營養的供給，使胎兒的發育發生障礙，并產生依賴性。用作肌內注射時，也能發生過敏性休克。
　　　　
    葉酸（B族維生素之一）：應用過量會出現口苦、焦慮不安和睡眠規律反常等現象。
　　　　
    維生素B 12：大量應用可出現哮喘、風疹塊、濕疹、藥疹、面部浮腫等過敏反應。也可發生心前區疼痛和心慌等，因此會使患心絞痛的病人加重病情或發作次數增加。對急性血栓栓塞和紅細胞增多癥病人也不宜使用。
　　　　
    維生素C：長期大量服用，會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。若突然減少用量，比未服藥前更易患壞血病，同時尿液酸化，草酸鹽激增，容易形成腎結石。用大劑量維生素C進行快速靜脈注射，會發生紅細胞溶解或靜脈栓塞，有致命的危險。嬰兒大量服用維生素C常有睡眠不安、消化不良、浮腫、腹瀉、風疹塊等。多次靜脈注射維生素C還會發生全身瘙癢性丘疹，甚至發生過敏性休克致死。
　　　　
    維生素E：每日用量大于400毫克，長期應用，可能導致血栓，還會引起月經過多或閉經現象；當劑量用到2000一1200毫克時，對有些病人會影響生育。
　　　　
    維生素K：過量應用，會引起嚴重的黃疸或溶血性貧血及肝細胞損害等，還會有過敏反應。 總之，應用維生素要缺啥補啥，劑量適當，這樣才能趨利避害，充分發揮療效。