一個即將到期的午餐肉罐頭，一碟“色、相、味”都還正常的隔夜菜……這些看似還在安全范圍內的食物，其實極有可能已經寄居了大量厭氧菌，人們一旦進食，幾個小時后就可能出現腹痛、腹瀉等癥狀。

　　原來，在廣州每年發生的食物中毒事件中，約有2/3最終難以查明致病的“元兇”。而廣州市疾控中心的專家們認為，在這些原因不明的食物中毒事件中，由厭氧菌“作怪”的占了相當的比例。

　　為此，近日廣東省衛生廳已正式批準立項資助廣州市疾控中心開展“廣州地區食品厭氧菌污染調查及其與食物中毒關系”的課題研究，該研究準備對廣州地區食品厭氧菌污染的情況進行調查，看看哪類食品在何種情況下最容易被厭氧菌污染，從而研究厭氧菌污染與食物中毒等食源之間的關系。不僅如此，專家們還打算為建立厭氧菌的基因分型數據庫，今后一旦發生懷疑是厭氧菌引起的食物中毒事件，疾控中心可以馬上通過與數據庫中的資料進行對比，追溯細菌的來源，以便采取有效的預防控制措施，同時將檢測速度大大提高。

　　相當部分不明原因食物中毒估計是厭氧菌“作怪”

　　根據國內外的統計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占有較大的比重。而在我國，每年發生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數的30%~90%，中毒人數占食物中毒總人數的60%~90%。“然而，在這些細菌性的食物中毒中，有相當部分最終查不到引起中毒的細菌到底是什么，這種情況在廣州很普遍，我們估計起碼有2/3。”廣州市疾病預防控制中心微生物檢驗科專家莫自耀主任介紹說。“我們認為，這些查不到原因的食物中毒，估計有相當一部分是由厭氧菌引起的，在國外就有不少研究已經表明，厭氧菌引起的食物中毒比例占了細菌性食物中毒的首位。”

　　正因如此，疾控中心的專家們認為有必要搞清楚目前廣州地區食品中厭氧菌的污染狀況，也就是說，哪些食物更容易被厭氧菌污染，而厭氧菌的污染與食物中毒事件之間又存在怎樣的關系？“得出的結論我們會向有關部門反應，提醒他們加強食物中厭氧菌的檢測。”據悉，這項命名為“廣州地區食品厭氧菌污染的調查及其與食物中毒關系”的研究已正式立項。

　　厭氧菌引起食物中毒癥狀比較輕微

　　據疾控中心微生物檢驗科的鄧志愛副主任介紹，厭氧菌其實是細菌的一種，它可以廣泛地寄生在空氣、水、土壤等自然環境中，同時，在人體一些深部的位置，例如口腔、陰道、腸道等也存在厭氧菌，這種細菌一旦大量繁殖就會引起各類感染。

　　近年來，國外有越來越多研究表明，食物也是厭氧菌很喜歡的“棲身之地”，食物一旦被厭氧菌污染就很容易引起食物中毒。鄧志愛副主任告訴記者，目前引起食物中毒的厭氧菌主要有兩種類型：

　　一、產氣莢膜梭菌

　　這種厭氧菌能在人體潛伏12小時左右，一旦發病，主要為腹痛、腹瀉等癥狀，病人很少會出現嘔吐、發熱等癥狀。由于癥狀比較輕微，這類病人往往經過短時間的對癥治療就會痊愈，所以這類型的食物中毒很容易被忽視。很多人以為就是一般的消化不良，并沒有想到是進食了被厭氧菌污染過的食物。

　　二、肉毒梭菌

　　這種細菌可以釋放出神經毒素，“這種毒的毒性比氰化鉀還要強1萬倍，病死率很高。”不過，由這種厭氧菌引起的食物中毒在南方比較少見，而在我國的新疆、青海、寧夏和西藏等地則多見。

　　據了解，在我國引起肉毒梭菌中毒的食品主要為豆類和面制品食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬等，這些發酵食品所用的豆類和面類常帶有肉毒梭菌芽孢，發酵過程往往密封于容器中，里面20℃~30℃的溫度正好適合厭氧菌生存，再加上一定的濕度，肉毒梭菌就得以增殖和產毒。

　　遇不良環境會“變身”生存能力大大增強

　　鄧志愛副主任還告訴記者，厭氧菌有很強的適應能力，一旦遇到“惡劣環境”，它會“變身”來保護自己。有些厭氧菌芽孢在外界能生存幾十年。例如一些被厭氧菌污染了的食物，即使經過高溫烹調，厭氧菌也不一定能被殺滅。這是因為，厭氧菌在外界的不良環境下，會從“繁殖體”變身為耐高溫烹調的“芽孢”，因此，在這種狀態下，厭氧菌不容易被高溫烹調而殺滅，鄧副主任說，而且在烹煮的過程，食物中的氧氣會不斷消失，呈現“缺氧狀態”，當食物烹調完，溫度逐漸下降到40℃左右的時候，厭氧菌又會轉變為繁殖體，并開始大量繁殖。

　　僅從外觀難以判斷被厭氧菌污染過的食物

　　不僅如此，一些被厭氧菌污染過的食物從外表、顏色、氣味等判斷，幾乎是看不出什么問題的，但大量的厭氧菌一旦進入人體，就會產生腸毒素，引起腸道內水、電解質紊亂，從而出現拉肚子等食物中毒的癥狀。

　　不過，按照我國目前的標準，在食物中檢出的厭氧菌數量必須達到105CFU/克才算超標。這是因為，正常人的體內本來就有厭氧菌這種菌群的存在，這種細菌只有達到一定數量后才會引起食物中毒的癥狀。

　　建立數據庫

　　探討快速檢驗方法

　　據李孝權醫生介紹，他們目前立項準備進行的研究，主要目的是通過對各類食物的調查，發現厭氧菌在這些食物中存在的情況。“如果發現厭氧菌對食物污染的情況嚴重，我們會將研究結果向有關部門反映，提醒他們加強對食物中厭氧菌的檢測。”

　　與此同時，研究人員還準備對厭氧菌進行基因分型，并為它們建立一個數據庫。這樣一來，當有食物中毒發生的時候，食物樣品中檢查出有厭氧菌，檢測人員就能將這些引起中毒的細菌進行分型，并與數據庫中厭氧菌的數據進行比較，從而追溯細菌的來源。

　　除此以外，李孝權醫生還表示，他們希望能通過這次研究探討一些快速檢驗的方法。例如利用以“聚合酶鏈反應”（俗稱“PCR”）為基礎的分子生物學檢測方法，原來差不多要一周才能檢測出來的厭氧菌，研究成功后幾個小時到一天就能得出結果了。