江蘇東擁黃海，中貫長江、南臨太湖，北嵌洪澤，港汊交織如網，湖泊星羅棋布，運河縱貫南北，交通暢達，氣候溫和，土壤肥活。一年四季，水產禽蔬聯翩上市，海味山珍不絕于時。優越的自然條件，為源遠流長的江蘇烹飪提供了極為豐富的物產原料。歷代勞動人民依靠自己的雙手和聰明才智，創造了數以千計的美味佳肴，積累了豐富的烹飪經驗。精美絕倫的江蘇菜點早就被譽為“東南第一佳味”，“天下之至美”。美饌佳肴層出不窮，專諸魚炙，淮南瓶罌，建康七妙，靦鱉露雞，金齏玉膾，聚珍妙饌……書之不盡，真是品種千呈，美不勝收。千百年來，逐步形成了包括淮揚、金陵、蘇錫和徐海等多種地方風味的江蘇菜系，被公認為全國四大菜系之一。

　　江蘇菜點的特點是：選料嚴謹，制作精致，因材施藝，四季有別，在烹調上擅長烤、燜、蒸、燒、炒、重視調湯，保持原汁，風味清鮮，適應面廣，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　地處長江和運河兩岸的揚州、鎮江、泰州、南通、淮陰、淮安、鹽城等地菜肴的口味咸甜適中，適應面廣，在歷史上稱為淮揚風味。因淮揚風味的形成和發展較早，隋唐時就已馳譽神州，在國內外影響較大，常被當作江蘇菜的代稱。千百年來揚州曾是我國東南經濟文化中心，隋唐時就已成為中國南北交通的樞紐，對外貿易的重要商埠。歷代的封建帝王，或南巡，或游玩，必駐蹕揚州；富商大賈也“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。唐代的揚州是“雄富冠天下”的“一方都會”，史稱“揚一益二”�！耙箻驘艋疬B星漢，水郭帆檣近斗牛”、“夜市千燈照碧云，高樓紅袖客紛紛”。經濟繁榮亦促進了揚州飲食業的發展，并使揚州成為我國南北口味長期交流的地帶。史載“揚州飲食華侈，制作精巧，市肆百品，夸視江表�！睋P州廚師制作菜肴擅長吊湯（湯清則見底，湯濃則似乳），講究火工，且精于瓜果雕刻。揚州名菜如三套鴨、醋溜鱖（桂）魚、將軍過橋、大煮干絲等皆為人所稱道。兩淮的鱔魚席久負盛名，其菜品竟達108種之多，有人總結其特點為“活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩�！背窜浂怠�熗虎尾、生炒蝴蝶片、煨臍門、大燒馬鞍橋等名菜尤為突出。與揚州隔江相望的鎮江，其名菜水晶肴蹄、清蒸鰣魚、拆燴鰱魚頭及素菜同樣膾炙人口。泰州的八寶刀魚、燙干絲、鹽城的煎魚餅、藕粉圓子等也都是美名遠播的佳饌。地處長江入海處的南通，擁有著名的呂泗漁場，高檔優質的水產品極為豐富，又是世界名禽狼山雞的產地，其名菜有光天化日燉狼山雞、蝦仁珊瑚、天下第一鮮、炒竹蟶等。

　　曾以“金陵天廚”名揚海內的南京，既是六朝古都，又是當今江蘇的政治、經濟、文化和交通的中心。南京菜又稱京蘇菜。在口味上兼取四方之美，適應八方之味，擅長燜、燉、叉、烤。南京鴨饌如香酥鴨、黃燜鴨、叉燒鴨等佳饌均久負盛名。南京的代表菜還有燉菜核、燉生敲、扁大肉酥、清燉雞孚以及清真寺名店馬祥興的松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦、美人肝四大名菜，均制作精美、功夫獨到。

　　蘇南地區的蘇州、無錫、常州、常熟等地，山川秀麗，風光旖旎，物產豐饒，人稱“天堂”。其烹飪技藝在春秋戰國時期就很高超。吳國專諸在太湖從太和公學做的金魚炙，流傳至今，經歷代廚師的不斷改進成為“松鼠”鱖魚，共色、香、味、形俱美，中外聞名。吳王夫差行船宴飲，隋煬帝楊廣龍舟作樂，本是帝王享受，時至明清，則文人墨士、商賈政客，無不聚宴于游船，于是精致的船宴船點便應時而生，使蘇錫一帶的烹飪更為豐富多彩。蘇錫菜肴清新多姿，應時迭出，配色絢麗，善于調味，講究火候。尤以烹制河鮮、湖蟹、蔬菜擅長。其名菜如蘇州的碧螺蝦仁、雪花蟹斗、醬方、莼菜塘鱧魚片，鲅肺湯、母油全鴨；無錫脆鱔、雞茸蛋、香松銀魚、天下第一菜；常州的糟扣肉、素火腿以及常熟的叫化雞等均膾炙人口。

　　蘇北的徐州、連云港一帶北鄰山東。徐州建城已有四千多年，其特產如苔菜，韭黃、山楂糕等名揚海內；連云港的海產蜚聲遐邇，為烹制海鮮提供了富足的原料。因連云港古稱海州，故稱這一區域菜肴為徐海風味。徐海一帶習尚五辛、主食面粉、兼食雜糧。其菜品口味略咸，兼有齊魯風味。名菜如霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀，爆鳥花、鳳尾對蝦等。