有資料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中含有亞硝酸鹽達每千克53.9毫克。這樣高的含量，容易使人發生亞硝酸鹽中毒。試驗結果發現，用水洗過的香椿葉亞硝酸鹽含量則為每千克34.1毫克，而用開水燙后香椿中的亞硝酸鹽的含量僅為每千克4.4毫克。試驗還證明，用鹽腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以盡量要吃用開水燙過的香椿。