都說要吃得五顏六色才健康。黑色的有芝麻、核桃、木耳，紅色的有西紅柿、胡蘿卜、辣椒，白色的有平菇、山藥、竹筍，綠色的有葉菜、西蘭花、黃瓜……唯獨藍紫色蔬菜，似乎只有茄子一樣。這顆“獨苗”的營養，也因此變得更珍貴了。

　　茄子富含蛋白質、鐵、鈣，以及維生素A、B族維生素、維生素C等。紫茄中還含有較豐富的維生素P，具有保護血管的卓越功效。茄子纖維素中所含的皂甙，還具有降低血液膽固醇的作用，它跟維生素P協同，成為心血管病患者的佳蔬。

　　說到茄子的做法，最常見也最受歡迎的就是燒著吃。但燒茄子因加熱溫度較高，時間又比較長，不僅油膩難吃，營養損失也很大。據證明，用油炒5―10分鐘，維生素C的損失率為36%；煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。如果溫度達到250℃，會產生大量的熱氧化分解物，其中一部分會形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等已知致突變、致癌物質，有害健康。

　　為了保持茄子的豐富營養，同時又避免上述傷害，建議大家多采用低溫烹飪、減少用油量等健康烹調方法。

　　小炒茄子。茄子切片，放進鍋內煸炒，炒前不要放油，炒時不要加水，反復煸炒至茄子變軟，出鍋，然后放油少許，加入姜蒜，辣椒和各種調料，再將茄子放進鍋內同炒，既省油又可口。

　　蒸茄子。茄子切片或切條，然后放在可蒸的容器內，放鹽、香油。如果喜歡吃肉,可以把肉片用鹽、料酒、醬油(視肉而定，不要太多)等腌制一下，放在茄子上。上火蒸熟，出鍋后晾涼，放醋、雞精。如果放點香菜，味道更美。

　　除了少油外，烹調茄子時，還應注意以下幾點：1．茄子炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會，防止變黑；2．燒茄子時先蒸幾分鐘，減少用油量；3．茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連接處，很多人吃茄子時會削皮，結果把大部分維生素P都削掉了。因此，茄子最好連皮吃。