從廣義上來講，發酵食品是利用微生物(如細菌、酵母、真菌)對食品進行改造、加工得到的產物。在此過程中，微生物消耗了一部分營養，改變了食品的營養成分，也增加了一些營養物質。發酵食品的種類很多，如豆腐乳、豆豉、酸奶、啤酒、泡菜等，那么，在各種營養成分的消長過程中，維生素的變化又如何呢?

    不同的發酵食品，不同的維生素種類，其變化是不一樣的。在腌菜和泡菜的制作過程中，蔬菜的維生素含量往往要降低。有人報道，不加香料的泡菜其B族維生素要損失75％～85％，維生素C幾乎全部損失。也有些蔬菜其維生素C可保留較大部分的，如切碎的圓白菜發酵時維生素C保存率很高，只是在進一步加工罐貯中，可損失25％一33％。有的時候，某些維生素也有可能增加，如不加香料的泡黃瓜中其胡蘿卜素的含量高于新鮮黃瓜。

    低度酒往往可以保存部分維生素。如新鮮葡萄每100g含維生素C18mg，發酵成葡萄酒后其維生素C含量高的可達8mg，維生素B2可保留50％左右。啤酒、黃酒、米酒等都含有少量的維生素。

  發酵乳制品的營養價值可以同加工前相媲美，尤其是維生素B2含量實際上還會增加。酸奶中的乳酸桿菌能夠在腸道內合成維生素E、葉酸及其他維生素。干酪在制作過程中，要破壞很多維生素，但由于微生物的作用，又要合成新的維生素。如有人在成熟的古烏達干酪中發現其維生素B1、B2的含量與未成熟的相比，分別亡升313％和332％；在艾丹姆干酪成熟過程中，其維生素B12增加了69％～134％，增加量的高低與所用細菌苗株有關。

    發酵的大豆制品在我國及其他亞洲國家很流行。一種日本豆豉的維生素C含量與生大豆相似，但維生素B1和維生素B2上升了3倍，維生素B12幾乎增加了5倍。印度尼西亞的一種大豆發酵食品其維生素B1損失50％以上，但維生素B2的含量增加了1倍多，煙酸和維生素B12的含量也大大增加。維生素B2通常都只存在于動物性食物中，在植物性食物中很難發現，這對某些因各種原因而素食者大為不利。所幸的是發酵豆制品因微生物的作用，往往可產生維生素B12，如豆腐乳、豆豉、豆瓣醬、醬油等，都含有維生素Bl2，成為素食者的重要來源。

    發酵過程可以看作是利用微生物對食物的風味營養成分進行重新組合的過程，因此，應根據其作用規律，盡量減少損失，保持甚至增加維生素及其他營養素，提高食品的營養價值。