葉酸又叫葉精，是一種水溶性維生素。葉酸易被紫外線破壞，因此，新鮮蔬菜在室溫下貯藏2～3天其葉酸量會損失50～70％。食物中50～95％的葉酸在烹調時被破壞。葉酸缺乏癥在全世界被公認為一個保健問題。嬰兒，青少年和孕婦特別容易受到葉酸缺乏的危害。
一、葉酸的主要生理功能
　
　　1、 是蛋白質和核酸合成的必需因子，在細胞分裂和繁殖中起重要作用；
　　2、 血紅蛋白的結構物卟晽基的形成、紅細胞和白細胞的快速增生都需要葉酸參與。
　　3、 使甘氨酸和絲氨酸相互轉化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；
　　4、 參與大腦中長鏈脂肪酸如DHA的代謝，肌酸和腎上腺素的合成等。
　　5、 使酒精中乙醇胺合成為膽堿。
 
二、葉酸缺乏會產生的癥狀及其毒性

　　嬰兒缺乏葉酸時會引起有核巨紅細胞性貧血，孕婦缺乏葉酸時會引起巨紅細胞性貧血。
孕婦在懷孕早期如缺乏葉酸，其生出畸形兒的可能性較大。

　　膳食中缺乏葉酸將使血中高半胱氨酸水平提高，易引起動脈硬化。

　　膳食中攝入葉酸不足，易誘發結腸癌和乳腺癌。

　　葉酸在正常情況下沒有毒性。