維生素Ｃ又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩定的。在貯藏，加工和烹調時，容易被破壞。它還易被氧化和分解。
一、維生素Ｃ主要生理功能

　　1、 促進骨膠原的生物合成。利于組織創傷口的更快愈合；
　　2、 促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。
　　3、 改善鐵、鈣和葉酸的利用。
　　4、 改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。
　　5、 促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。；
　　6、 增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。
 
二、維生素Ｃ缺乏和疾病
　　維生素Ｃ缺乏時，其癥狀表現為：
　　1． 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動。
　　2． 骨骼畸形、易骨折。
　　3． 傷口難愈合等。進一步則引起壞血癥、貧血。
　　4． 大出血和心臟衰竭，嚴重時有猝死的危險。
　　5． 肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。

　　維生素C是無毒的營養素，但每天攝入量超過八克會有害，癥狀包括：惡心，腹部痙攣，腹瀉，鐵的過量吸收，紅血球破壞，骨骼礦物質代謝增強，防礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，并可能對大劑量維生素Ｃ形成依賴。