維生素Ａ又叫視黃醇或脫氫視黃醇，是一種可溶于脂肪的脂溶性維生素，耐高溫，在空氣中易氧化。
一、維生素Ａ的主要生理功能

　　1．維生素A是合成視紫質的原料，該物質是一種感光物質，存在于視網膜內。缺乏維生素A就不能合成足夠的視紫質，將導致夜盲癥。
　　2.有助于保護皮膚、鼻、咽喉、呼吸器官的內膜，消化系統及泌尿生殖道上皮組織的健康，并免受傳染。
　　3．與維生素Ｄ及鈣等營養素共同維持骨骼、牙齒的生長發育。
　　4．預防甲狀腺腫大。
　　5．膽固醇合成皮質醇和糖原所必需成份。
 
二．膳食中維生素Ａ的盈缺對健康的影響

　　由于維生素Ａ是視色素的主要組成部分，因而缺乏維生素Ａ會引起夜盲癥。維生素Ａ缺乏還會引起干眼病，可使視力衰退。另外，維生素Ａ缺乏會使兒童生長緩慢，骨骼、牙齒發育不正常，皮膚干燥，腹瀉、腎和膀胱結石加重以及生殖失調等。

　　攝入過量的維生素Ａ將引起中毒，中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，落發，皮膚干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大；孕婦如攝入過量維生素A，有可能生育先天畸形的嬰兒。