蛋白質是一切生命的物質基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數量和排列順序不同，使人體中蛋白質多達10萬種以上。它們的結構、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復雜性。
    一、蛋白質的生理功能

　  1．構成和修補人體組織：
　　人體的每個組織:肌肉、內臟、皮膚、毛發、大腦、血液、骨骼其主要成份都是蛋白質。人體的代謝、更新也需要蛋白質。人體受到外傷后，組織修補也要大量的蛋白質。
　   2．維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。
　   3．維持機體內的體液平衡：滲透壓的平衡和酸堿平衡。
　   4．免疫球蛋白可維持肌體正常的免疫功能。
　   5．構成人體必需的催化和調節功能的各種酶和激素的主要原料。
　   6．維持神經系統的正常功能：味覺、視覺和記憶。
　   7．提供熱能。
 
     二、蛋白質和健康

　　蛋白質缺乏:
　　成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴重者將產生水腫。
　　未成年人：生長發育停滯、貧血、智力發育差，視覺差。

　　蛋白質過量：
　　蛋白質在體內不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質，將會因代謝障礙產生蛋白質中毒甚至于死亡。
 
    三、蛋白質的日推薦量和食物中的來源