不飽和脂肪酸根據雙健個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。是食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙健的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DAH、EPA屬ω-3系列。
 
    一、不飽和脂肪酸的生理功能

　　1．保持細胞膜的相對流動性，以保正細胞的正常生理功能。
　　2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。
　　3．是合成人體內前列腺素和凝血噁烷的前軀物質。
　　4．降低血液粘稠度，該善血液微循環。
　　5．提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。
 
    二、膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康

　　膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病癥：
　　1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。
　　2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年癡呆癥。

　　膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。
 
    三、推薦的日攝入量
　　
　　多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養水平的重要依據。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應在4 -10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50% -60% 。