蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同，使人體中蛋白質(zhì)多達(dá)10萬(wàn)種以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬(wàn)別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。
一、蛋白質(zhì)的生理功能

　1．構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：
　　 人體的每個(gè)組織:肌肉、內(nèi)臟、皮膚、毛發(fā)、大腦、血液、骨骼其主要成份都是蛋白質(zhì)。人體的代謝、更新也需要蛋白質(zhì)。人體受到外傷后，組織修補(bǔ)也要大量的蛋白質(zhì)。
　2．維持肌體正常的新陳代謝和各類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。
　3．維持機(jī)體內(nèi)的體液平衡：滲透壓的平衡和酸堿平衡。
　4．免疫球蛋白可維持肌體正常的免疫功能。
　5．構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶和激素的主要原料。
　6．維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺(jué)、視覺(jué)和記憶。
　7．提供熱能。
 
二、蛋白質(zhì)和健康

　　蛋白質(zhì)缺乏:
　　成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。
　　未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺(jué)差。

　　蛋白質(zhì)過(guò)量：
　　蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無(wú)法吸收，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。